Tilsiter Käse aus Tilsit in der Schweiz.

In der Schweiz wurde der Tilsiter Käse schon lange hergestellt.
Am 1. August 2007 erhielt ein Ort in der Schweiz den dazu passenden Namen -  Tilsit. In der Schweiz gibt es nun auch ein Tilsit und darum auch Tilsiter Käse, der aus Tilsit kommt
             Auf dem Bild:
             Otto Wartmann und Ehefrau, flankiert von
             Wilhelm von Gottberg und Horst Mertineit,
             haben Tilsit fest im Griff

Siehe auch: "Endlich kommt der Tilsiter wieder aus Tilsit"

So wurde der Tilsiter Käse hergestellt.
 

 Die Bekanntheit unserer ostpreußischen Heimatstadt Tilsit in aller Welt bleibt dank unseres „Tilsiters", des geschätzten Käses, auch international weiter erhalten, könnte man sagen, obwohl das Renomee dieses Markenzeichens mit dazu verwendet wird, um in Österreich, in der Schweiz oder sonstwo hergestellten Käse besser verkaufen zu können. Wenn man den Namen unserer Heimatstadt in diesem Zusammenhang auch ungerechtfertigt verwendet, so ist es doch gut, daß hier ein Teil des hohen Ansehens dieser Stadt für die Zukunft erhalten bleiben wird.

Ich habe es miterlebt, wie er hergestellt wird, der „Tilsiter", und zwar wirklich nahe bei Tilsit, im Kreis Tilsit-Ragnit, in der Käserei meiner Großeltern Robert und Ida Werner in Klapaten.

Ich erlebte die Arbeit in der Käserei in den Jahren 1930 bis 1943 während der Ferien. Ich beobachtete die Arbeit der Gesellen und meines Onkels, der den Betrieb nach der Meisterprüfung weiterführte. Die Rohmilch wurde aus den schweren Kannen zunächst durch Siebe gegossen und landete in 2 großen kupferfarbenen Standkesseln der Käserei. Die verzinkten Metallkannen wurden nach dem Leeren und Ausspülen mit heißem Wasser den Bauern wieder auf den Wagen gestellt.

Um 8 Uhr waren die Kessel bereits randvoll. Damit die Milch dann schnell zu Dickmilch gerann, erhielt sie einen Meßbecher voll Lab-Pulver, welches aus Kälbermagen hergestellt wurde. Gleichzeitig wurde die Milch auf 37° erwärmt. Nach einer halben Stunde war sie bereits ganz steif. Dieser weiche Kuchen aus aufschwimmender, dicker Milch mußte nun mit geübter Hand, mit Hilfe eines Metallschwertes längs und quer, behutsam in senkrechte Säulen von ca. 10/10 cm Querschnitt vorgeschnitten und sodann mit einer Drahtharfe wiederum zerkleinert werden. So schwammen die weißen Säulen bald allein. Die Molke trat dazwischen, die Säulen schwammen auf und wurden erneut zerkleinert bis etwa auf Fingernagelgröße. So konnten die weißen Flocken immer härter werden. Zur Unterstützung rührte ein Gehilfe, oft auf dem Kesselrand sitzend, die Masse mit einem großen Quirl (mit einem Drahtkorb am Mittelstiel versehen) eine ziemlich lange Zeit. Der Gehilfe trug eine frischgewaschene weiße Käsertracht mit Mütze. Wenn die Flocken eine gewisse „mürbe Härte" erlangt hatten, begutachtete der Käsemeister das Zwischenprodukt mit den Fingerkuppen und entnahm eine Schmeckprobe. Um nun hieraus die Käseleiber formen zu können, wurden aufs Kesselgestell verzinkte Töpfe mit vielen Ablauf-Löchern rundum gestellt. Wenn nun der Gehilfe mit einer Siebkelle die Töpfe bis zum Rand füllte, konnte die Molke rundum abfließen, und der Kuchen sackte zusammen. Für den Rest nahm er ein großes Tuch mit durchlässigem Gewebe, wickelte einen Rand in eine etwas längere biegsame Schiene und zog das Tuch durch den Kessel, so daß er alle Flocken aufnehmen konnte. Reste wurden mit der Siebkelle herausgeholt. In den Formtöpfen hatte die Käsemasse zunächst eine obere Wölbung, aber beim Auskippen auf ein Einzeltuch klebte schon der Kuchen im Freien zusammen. Des Tuches 4 Enden wurden über dem Kuchen zusammengehalten, und der Käse ließ sich in die Form umgekehrt zurückstecken. Das wiederholte der Käser einige Male, bis der Käse sich soweit gefestigt hatte, daß er ohne Form auskam und sich mit etwa 10 Pfund Gewicht erstmals in seiner Schönheit präsentierte.

Es fehlte aber noch die Würze, und die mußte mit viel Geduld hineingezaubert werden. Dieses geschah so:

Die Leiber kamen in große mit Salzlake gefüllte steinerne Tröge, wo sie schwammen und zusätzlich von oben reichlich gesalzen, dann gedreht und wieder gesalzen wurden. Dabei verlor der Käse den Rest seiner Molke an die gierige Salzlake und durfte sich dann auf den Borden bei den Becken nach ein paar Tagen vom Bad ausruhen. Danach erhielten die Käseleiber einen Ruheplatz in dunklen Kellerräumen zu viert auf einem präparierten Brett in Regalen, die bis zur Decke reichten. Der Käse wurde — solange er im Keller lagerte — mehrere Male „gestreichelt", was er bald mit einer Duftspur dankbar erwiderte. Nach 4 Wochen hatte er eine gewisse Reife. Mancher Käse, vor allem der Vollfettkäse mit 45 %, kann bis zu einem Jahr lagern. Das ist der „Würzigste", der auf der Zunge zergeht.

Nach der Fertigstellung wurde der Käse in Metallikfolie verpackt, mit 35 cm 0 großen Etiketten versehen, zum Bahnhof Klapaten gerollt und von hier aus ins Reich verschickt. So hat die ostpreußische Milchwirtschaft mit dem Entstehen der Molkereien vor allem in unseren Heimatkreisen Tilsit-Ragnit und Elchniederung zu mehr Wohlstand verholten und einen wichtigen Berufsstand mit tüchtigen Fachleuten geschaffen.

Ein Glück, daß der Name „Tilsit" mit diesem Molkereiprodukt weiterlebt,  wenngleich der Tilsiter Käse nicht mehr von den Memelwiesen stammt. Wenn ich heute in den Regalen der einschlägigen Geschäfte den „Tilsiter" entdecke, denke ich oft an zu Hause und an die Dampfmolkerei Klapaten.

Quelle: 16. Tilsiter Rundbrief   Kurt Dietrich